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【沏茶技艺】茶的选择

【沏茶技艺】茶的选择

更新时间:2020-12-30 09:02:04 | 阅读:141次

  要沏出好茶,茶叶的选择是至关重要的。一般红、绿茶的选择,应注重「新、干、匀、香、净」五个字。

  所谓「新」,是避免使用「香沉味晦」的陈茶。茶叶的新、陈有多种说法,一般把当季甚至当年採制的茶叶称新茶,而前一年或更久以前採制的菜叶称为陈茶。「饮茶要新」是我国人民总结出来的宝贵经验,因为新茶香气清鲜,维生素C含量较高,多酚类物质较少被氧化,汤明叶亮,给人以新鲜感。对于名茶和高档茶尤其如此。鑒别的一般原则是,新的绿茶呈嫩绿或翠绿色,有光泽;而陈茶则灰黄,色泽暗晦。新的红茶色泽油润或乌润,陈红茶色泽灰褐。

  「干」指茶叶含水量低(<6%),保持乾燥,把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末。「干」,是茶叶保鲜的重要条件,若茶叶含水量高,首先是茶叶品质化学成分,如茶多酚,维生素C、叶绿素等易被破坏,产生陈色、陈气和陈味;其次是容易受微生物污染和作用而形成「霉气」。

  「匀」,指茶叶的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶叶採摘和加工优劣的重要参考依据,合理的採摘,芽叶完整,干茶叶的单片和老片少,规格一致;良好的加工,色泽均匀,无焦斑,上、中、下档茶比例适宜,片末碎茶少。

  「香」,指香气高而纯正。抓一把茶叶先哈一口热气,再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者,则为好绿茶。优质红茶,尤其是工夫红茶,则呈甜香或焦糖香。茶香纯正与否,有无烟、焦、霉、酸、馊等异味,也可以从干香中鑒别出来。

  「净」,是指净度好,茶叶中不掺杂异物。这里所指的异物包括两类:一类茶树本身的夹杂物,如梗、籽、朴、片、毛衣等; 另一类是非茶夹杂物,如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等。这些夹杂物直接影响到茶叶的品质和卫生。给宾客敬茶时,茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清 、纯的花香者为上品。因此,只要取一把花茶放在手中,送至鼻端嗅一下,具有浓郁纯正花香,茶叶中略有花瓣者,为正宗窨花茶;如果只有茶味,无花香,而茶中夹杂的花干数量又多者,多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶,属假冒花茶。

  选择茶叶时,还应根据茶叶花色品种的品质特徵而定,有些花色品种经合理的短时存放,甚至久存后,品质更佳。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等,採制完毕后,放入生石灰缸中密封存放1—2个月后,色泽更为美观,香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶,经合理存放后,会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷巖茶,反而香气馥郁,滋味醇厚。

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