要沏出好茶，茶叶的选择是至关重要的。一般红、绿茶的选择，应注重「新、干、匀、香、净」五个字。

　　所谓「新」，是避免使用「香沉味晦」的陈茶。茶叶的新、陈有多种说法，一般把当季甚至当年採制的茶叶称新茶，而前一年或更久以前採制的菜叶称为陈茶。「饮茶要新」是我国人民总结出来的宝贵经验，因为新茶香气清鲜，维生素C含量较高，多酚类物质较少被氧化，汤明叶亮，给人以新鲜感。对于名茶和高档茶尤其如此。鑒别的一般原则是，新的绿茶呈嫩绿或翠绿色，有光泽;而陈茶则灰黄，色泽暗晦。新的红茶色泽油润或乌润，陈红茶色泽灰褐。

　　「干」指茶叶含水量低(<6%)，保持乾燥，把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末。「干」，是茶叶保鲜的重要条件，若茶叶含水量高，首先是茶叶品质化学成分，如茶多酚，维生素C、叶绿素等易被破坏，产生陈色、陈气和陈味;其次是容易受微生物污染和作用而形成「霉气」。

　　「匀」，指茶叶的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶叶採摘和加工优劣的重要参考依据，合理的採摘，芽叶完整，干茶叶的单片和老片少，规格一致;良好的加工，色泽均匀，无焦斑，上、中、下档茶比例适宜，片末碎茶少。

　　「香」，指香气高而纯正。抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者，则为好绿茶。优质红茶，尤其是工夫红茶，则呈甜香或焦糖香。茶香纯正与否，有无烟、焦、霉、酸、馊等异味，也可以从干香中鑒别出来。

　　「净」，是指净度好，茶叶中不掺杂异物。这里所指的异物包括两类：一类茶树本身的夹杂物，如梗、籽、朴、片、毛衣等; 另一类是非茶夹杂物，如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等。这些夹杂物直接影响到茶叶的品质和卫生。给宾客敬茶时，茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清 、纯的花香者为上品。因此，只要取一把花茶放在手中，送至鼻端嗅一下，具有浓郁纯正花香，茶叶中略有花瓣者，为正宗窨花茶;如果只有茶味，无花香，而茶中夹杂的花干数量又多者，多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶，属假冒花茶。

　　选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特徵而定，有些花色品种经合理的短时存放，甚至久存后，品质更佳。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等，採制完毕后，放入生石灰缸中密封存放1—2个月后，色泽更为美观，香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶，经合理存放后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷巖茶，反而香气馥郁，滋味醇厚。