从古至今，绿茶的制作手法一直在向前发展，到了现代，已经形成了一套完整的制作工序。因为绿茶属于不发酵茶，所以一般以新鲜采摘的茶叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺加工制作而成。

　　杀青

　　也称高温杀青，指在短时间内利用高温使叶片的温度达到80摄氏度以上，从而迅速地破坏鲜叶中多酚氧化酶活性，有效地阻止多酚化合物的氧化，防止叶子的红变。不同的杀青方法会导致不同的绿茶风格，比如采用蒸气杀青后的茶叶，色泽浓绿或翠绿，气味清香，而采用锅炒杀青后的茶叶，色泽则为黄绿色，气味带烘烤香。

　　杀青的程度也会对成茶造成很大的影响，杀青温度较低时，不能快速破坏酶活性，反而致使茶多酚发生酶促氧化，生成黄色或红色的氧化物，这时成茶的叶底就会出现红梗红叶的现象，而当杀青温度较高时，鲜叶特别是傲芽则很容易被烧焦，从而出现焦斑和爆点。

　　揉捻

　　在经过杀青后，就进入揉捻的程序，这时的叶片已经失去了部分水分，叶质变得柔软，通过揉捻过程中的外力作用，破坏茶叶中的细胞组织，将茶汁揉出，很容易塑造绿茶的外形，这样制作后的成茶滋味更加香浓。但是也有很少一部分绿茶不需要经过揉捻工序，比如西湖龙井茶，就是在锅中炒制时边炒边压进行造型的。

　　干燥

　　干燥是决定成茶香气和滋味形成的重要工序，有炒干、烘干、晒干三种方式。干燥对成茶品质有着至关重要的作用，干燥的温度过低时，制作而成的茶呈现清香味，干燥温度中等时，成茶则呈现熟香味;干燥温度过高时成茶就会呈现出高火香。