绿茶是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。绿茶是我国产量最大的茶类。

　　其中茶多酚咖啡因保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

　　由于营养物质损失少，绿茶也对人体健康更为有益，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。

　　绿茶是历史最早的茶类，距今至少有三千多年。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始。

　　但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

　　绿茶中的名茶主要有以下品种：

　　西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖、六安瓜片、蒙顶甘露、安吉白茶、恩施玉露、峨眉竹叶青、大佛龙井、滇池银毫、滇青。

　　峨眉雪芽、狗牯脑、古丈毛尖、桂林毛尖、黄金芽、黄山针羽、金坛雀舌、敬亭绿雪、开化龙顶、庐山云雾。

　　南京雨花茶、蒲江雀舌、普陀佛茶、千岛玉叶、舒城兰花、汉中仙毫、汉中炒青。

　　雁荡毛峰、永川秀芽、长兴紫笋、日照绿茶、崂山绿茶、紫阳毛尖、径山茶、惠明茶、老竹大方、汀溪香兰、休宁松萝、黄山绿牡丹、婺源茗眉、安化松针、武阳春雨、平水珠茶、青城雪芽、天山绿茶、鸠坑毛尖、岳西翠兰、湄潭翠芽、乌牛早。