黄茶按照其采摘鲜叶的嫩度和芽叶大小的不同，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

　　黄芽茶，采摘最为细嫩的单芽或者一芽一叶制作而成，此类茶的最大特点是单芽挺直。冲泡后，茶芽芽尖向上立于杯中，极具观赏性。主要品种有湖南岳阳洞庭的“君山银针”、四川雅安的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。其中君山银针堪称黄茶中的极品。

　　黄小茶，采摘细嫩的芽叶制作而成，此类茶的特点是条索细紧显毫，汤色杏黄明亮，滋味醇厚回爽。主要品种有湖南岳阳的“北港毛尖”、湖南宁乡的乌为山毛尖"、湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的"平阳黄汤”。

　　黄大茶，采摘一芽二三叶甚至一芽四五叶制作而成，此类茶的品质特点是叶肥梗壮，梗叶相连成条，色泽金黄，有锅巴香，滋味浓厚耐冲泡。主要品种有安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江一带的“广东大叶青”。