现代制茶工艺大体上可分为鲜叶加工、杀青、萎凋、揉捻、发酵、干燥六个基本工序。

　　鲜叶加工

　　也叫茶叶初制，就是将新采摘来的茶叶制作成毛茶的过程。

　　杀青

　　杀青是通过高温来抑制发酵及茶叶中茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发鲜叶中的水分，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶片中的水分，使叶片变软的过程，这个程序可以散发茶叶的青臭味，促进良好香气的形成，便于下一步的加工。

　　萎凋

　　将采摘来的鲜叶摊在一定的环境下，使叶片中的水分蒸发、体积缩小、叶质变软、酶活性增强，大致可分为曰光萎凋、室内萎凋和人工控制萎凋三大类。

　　揉捻

　　在人力或者机械力的作用下，使叶子卷成条并破坏其组织的工序，也是各种茶类成形的重要工序之一。揉捻有助于茶叶的初步定型，也可以使揉出的茶汁附着于叶片表面。一般分为手工揉捻和机械揉捻两种，大宗的茶基本都是用机械揉捻，而一些名优茶类则多是采用手工揉捻或者小型机械揉捻。

　　发酵

　　茶叶进行酶性氧化、形成有色物质的过程，是黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶初制时的主要工序，温度、湿度、时间、叶片的含水量等都是影响发酵的重要因素。

　　干燥

　　茶叶初制的最后一道工序，是让多余的水分汽化，破坏酶活性、终止酶促氧化，促使茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶的香气和滋味。温度、投叶量、时间和操作方法等都是干燥的重要因素，干燥的方法也分很多种，有炒干、烘干、自然干燥等。