发酵茶叶分为半发酵茶叶、全发酵茶叶和后发酵茶叶，不同发酵程度的茶叶味道也是不同的，发酵程度越高，越是味道浓醇。

　　半发酵茶(部份发酵茶)(学名：青茶类)：

　　轻发酵茶(又通称包种茶类)：白茶、文山包种茶(清茶)、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

　　重发酵茶：乌龙茶。

　　注意：俗称半发酵茶为乌龙茶。真正的乌龙茶则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

　　全发酵茶(学名：红茶类)：

　　按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶(大叶种)。

　　按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

　　后发酵茶：(学名：黑茶类)：

　　普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。